“Okusi Alžira”, gastronomija alžirskih majki, Jeune Afrique

Previše masno i kalorično, veoma bogato i zasitno. Da bismo definisali magrebsku kuhinju, ne nedostaje superlativa. Oni odražavaju nedostatak znanja o mediteranskoj ishrani koja nije ograničena na kus-kus. Ako je ovo jelo navedeno u UNESCO nematerijalna kulturna baština od 2020, njegova kasna valorizacija umalo je izazvala diplomatski incident, jer su različite nacije preuzele njegovo autorstvo.

Dizajniran od strane Alžira, ovaj projekat je konačno uključen u zajednički dosije, koji je branilo nekoliko susjednih zemalja. Kandidatura koja svjedoči o potrebi Alžira za priznanjem u svojoj gastronomiji, bis malo ili slabo poznato, posebno u Francuskoj, gdje dijaspora ipak predstavlja najveću populaciju stranog porijekla.

„Naša kuhinja nije rasprostranjena“, potvrđuje dinamična Hanane Abdeli, menadžerka Mama Nissa, jednog od retkih restorana posvećenih alžirskoj kuhinji koji se nalazi u srcu Pariza. Prvo, njegovo prenošenje je usmeno. Učimo gledajući naše majke i bake kako kuhaju. Zatim, odsustvo turizma u Alžiru nije dozvolilo njegovu ekspanziju. Konačno, prošlost koja povezuje Francusku i Alžir ostaje obilježen traumatskim epizodama, koji su doprineli našem nasljedstvo kulinarski je slabo zastupljen.

Da bi nadoknadila ovaj jaz, ova Francuskinja, rođena od roditelja Alžiraca koji su u Pariz stigli osamdesetih godina prošlog veka, napisala je knjigu recepata sa svojom majkom Anisom, već u kuhinji restorana koji nosi njeno ime.

Regionalna raznolikost

Na fasadi ove lijepe kantine u pačjoplavim tonovima možemo pročitati: “Regionalni specijaliteti iz Alžira”. Pristrasnost koju je osnivač lokala preuzeo od njegovog otvaranja, 2020. godine. „U Parizu ima malo alžirskih kuvara, a nekolicina postojećih vodi marokanske restorane ili opklada o mediteranskoj kuhinji, a da se u njihovom meniju ne spominje Alžir, jer naša kuhinja pati od određenog broja klišea”, smatra ona. Ništa što bi obeshrabrilo pjenušavu Hanane, koja u svoj mali, elegantno uređeni prostor prima klijentelu raznoliku poput njene kuhinje.

Mama Nissa ne crpi svoje bogatstvo iz viška ulja i šećera – čija je doza smanjena za 25% u odličnim pecivima iz Maison Yasmina koji se nude za desert – već iz raznolikosti regionalnih specifičnosti. “Sjevernjačka jela, pod utjecajem mediteranskih okusa, u recepti sa juga, prožeti berberskom i saharskom autentičnošću, ne zaboravljajući Kabiliju, svaki region otkriva jedinstveno blago ukusa“, čitamo u predgovoru Okusi Alžira, u izdanju Manga 20. oktobra, u vrlo lijepoj kolekciji već originalno de Okusi Afrike, od Chef Anto. Kompletno kulinarsko putovanje, začinjeno pričama poznatih ličnosti iz dijaspore i šire javnosti, poput novinara Rachida Arhaba, rediteljke Line Soualem, ili čak istoričar Benjamin Stora.

Mahunarke

Začini, sosevi, hlebovi, supe, hladna i topla predjela, simbolična jela, kao što je lubija à teletina ili čak tagin od graška i artičoke... Za pripremu knjige razvijeno je i standardizovano pedesetak recepata. „Arapska poslovica kaže da je tvoje oko tvoja vaga“, smije se Hanane. Moja majka je morala da preradi sve recepte, procenjujući ispravne doze i procenjujući vreme kuvanja kako bi svi mogli da ih reproduciraju”, kaže ona.

Na ploči, smjer Alžir s a kuskus, ne crveni, već sa belim sosom! Gris (fini i svijetli) se ovdje prelije čorbom ukusno napravljen od štapića cimeta, uz komadiće mekog (i ne masnog!) Auvergne jagnjetine hranjene mlekom, šargarepe, repe i slanutka. Pažljivo se prati porijeklo proizvoda. “Često se kupci ne usude da jedu ovo jelo jer misle da je ovčetina. Međutim, u ponudi imamo jagnjetinu crvene etikete, koja je mnogo blaža. Isto važi i za piletinu sa žutom etiketom iz slobodnog uzgoja, koja dolazi iz Landesa”, objašnjava Hanane, koja sanja da će moći da uvozi začine iz Alžira (mleveni korijander, ras el-hanout…), ali koja je, za sada, suočena sa preprekama od granice.

Krajnje izbalansirana jela, koja povrću daju ponosno mjesto. “Alžirska kuhinja se često svodi na svečana jela. Malo se zna o svakodnevnoj ishrani, koja ostaje veoma štedljiva mediteranska ishrana, sa puno mahunarki. Na primjer, Kabyle kus-kus se pravi od ječmenog griza i pet sezonskog povrća kuhanog na pari, sve preliveno malo maslinovog ulja, ne više. Čak je vegansko jelo! ", smiješi se šef.

Ako kus-kus sa pšeničnim grizom ostaje najpopularnije jelo plus svima poznat, Hanane je želio, u svom restoranu kao i u svojoj knjizi, da naglasi raznolikost terroara i mnoštvo tehnika. “U Alžiru radimo sa drugim žitaricama, kao npr proso ili sirak. Ali i nekoliko vrsta konzervacije, ovisno o regiji. Paprike možemo konzervirati u sirćetu, u teglama, ostale proizvode u soli, a meso sušenjem. Priprema kruha također može varirati. U pustinji će se skuvati u zemlji. Alžir je veoma velika država, naša kuvanje tako je i to.”

Marinirana riba, salate (od tradicionalne chouchouke do salate od kima – začin blizak kimu, blagog mirisa anisa), specijaliteti na bazi sirovog i kuvanog povrća, a za desert basboussa – kolač od griza preliven sirupom od pomorandže, oboje topi i utješno... Toliko okusa Alžira za otkrivanje za stolom Mama Nisse ili, za kuhare, za kuhanje kod kuće.

Okusi Alžira, od Hanane i Anisse Abdelli i Aline Princet – Mango Editions, 31,95 eura, 208 Stranice